==== Art. 2. ==== Ingredienti Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana» sono * farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di farina tipo «0», * lievito di birra, * acqua naturale potabile, * pomodori pelati e/o pomodorini freschi, * sale marino o sale da cucina, * olio d'oliva extravergine. Agli ingredienti base devono essere aggiunti, per la «pizza Napoletana Marinara», l'aglio e l'origano; per la «pizza Napoletana Margherita Extra», mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la «pizza Napoletana Margherita», la mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale e basilico fresco. ==== Art. 3. ==== Metodo specifico di produzione e di lavorazione La preparazione della «pizza Napoletana» comprende esclusivamente le seguenti fasi da realizzarsi con le materie prime elencate nell'art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio. -Preparazione dell'impasto: si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantita' di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantita' complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti. L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocita' fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto, e' molto importante la quantita' d'acqua che una farina e' in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico. Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la «pizza Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pasta», che viene individuato grazie all'abilita' del pizzaiolo. Nella vasca dell'impastatrice l'operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento. - Lievitazione: prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidita' rilasciata dall'impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si da' una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g; seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, e' pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive. - Formatura della pizza: passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi' il «cornicione». Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica. -Farcitura: la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza. * pizza napoletana marinara: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80 di pomodori pelati frantumati; con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; allo stesso modo si sparge un pizzico di origano; si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro; con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva. * pizza napoletana Margherita extra: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati; con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; 80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con una oliera a becco e con un movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine di oliva. * pizza napoletana Margherita: con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati; con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale; con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro; 80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino meridionale tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro; si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergine d'oliva. - Cottura: il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della «pizza Napoletana STG» avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana. Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l'aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. E' importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi. Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati. Temperatura di cottura platea: 485 °C circa. Temperatura della volta: 430 °C circa. Tempo di cottura: 60-90 secondi. Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C. Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C. Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C. Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C. Caratteristiche della farina: W.... | 220 - 380 P/L.... | 0,50 - 0,70 G.... | 22 Assorbimento.... | 55 - 62 Stabilita'.... | 4 - 12 Caduta E10.... | max 60 Falling number.... | 300 - 400 Glutine secco.... | 9,5 - 11 g% Proteine.... | 11 - 12,5 g% Caratteristiche dell'impasto: Temperatura di fermentazione.... | 25 °C pH finale.... | 5,87 Acidita' totale titolabile.... | 0,14 Densita'.... | 0,79 g/cc (+34%)