Iniziate la preparazione dei cardi in umido pulendo la verdura in questo modo: tagliate la parte finale del fascio di cardi e staccate ogni costola eliminando le foglie. Se le costole di cardo risultassero troppo larghe, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e poi per mezzo di un coltello, intaccate un’estremità e tirate dalla parte opposta (1) eliminando così i filamenti. Ripetete l’operazione partendo dall’estremità opposta. Una volta eliminati tutti i filamenti, tagliate il cardo a pezzi di circa 15 cm che porrete all’interno di una ciotola di acqua acidulata (2) (cioè con l’aggiunta del succo di 1 limone), in modo che non anneriscano. Quando avrete pulito e tagliato tutti i cardi sciacquateli sotto l’acqua fredda corrente e fateli lessare (3) ponendoli in una pentola colma d’acqua assieme a un cucchiaio di sale grosso per circa 15 minuti se si tratta di una pentola a pressione o per circa 25-30 minuti lessandoli tradizionalmente.
Una volta cotti, scolate i cardi. In un tegame a parte, ponete l’olio e i cipollotti che farete appassire a fuoco basso per circa 15 minuti; aggiungete pancetta tritata (4) il timo e la cannella (5) e lasciate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete i cardi (6), mescolate delicatamente e unite il vino bianco che lascerete sfumare.
Aggiustate di sale e di pepe (7) ,unite la passata di pomodoro (8) ed eventualmente un mestolo di acqua calda, quindi lasciate cuocere fino a che tutti gli ingredienti si saranno insaporiti (9) e il fondo di cottura ristretto. Aggiungete il parmigiano grattugiato e servite i cardi in umido ancora caldi.